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搜食记·龙8篇:甜辣又厚重的永丰辣酱

2018-04-12 15:31 龙8新闻网

甜辣又厚重的永丰辣酱

“油”然而生“幸福米粉”

搜食记·龙8篇

甜辣又厚重的永丰辣酱 

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继续搜食记,今天我们走进龙8双峰。双峰县位于龙8的西部,这里曾走出晚清重臣曾国藩,无产阶级革命家蔡和森,咱们要说的美食就和他们有关!据说,这个美食从明朝就已经出现,而且就在双峰县永丰镇上。

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永丰镇是个有着悠远历史的古镇,如今它是双峰的政治、经济、文化中心,而在以水路运输为主的年代,永丰镇就处于交通要道。

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它是涟水水系支流可通航线的最末端,船行至永丰,便无法再前行,再往西、南到邵阳等地,就只能走陆路了。要找永丰镇有着悠久历史的美食,当然是去这里的老街!

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八十四岁的陈在田是在永丰镇住了七十几年,在他的眼里,辣酱是这里最有代表性的美食。

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永丰辣酱在多年前就早已出名,对于永丰镇上的人来说,这是家家户户每到夏秋都要晒制的美食。

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往永丰镇老街上走一走,几乎每家每户都能找出辣酱来。 

曾双兰家的辣酱

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曾双兰每年都要晒上两百斤的辣酱,晒出来的辣酱,大都送给外地对永丰辣酱心心念念的亲戚朋友。

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晒永丰辣酱其实很有讲究,要放上糯米,麦子,还要挑选合适的辣椒,最需要的还是耐心。

王明娥家的辣酱

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王明娥家也在永丰老街上,这里的居民晒辣酱的量多,王明娥特意准备了一个楼梯,专门用来爬到楼顶晒辣酱。

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楼顶面积大视野广,更重要的是没有遮挡,一整天都能晒到太阳。

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王明娥说晒这个辣子隔一个小时再翻动,翻动了底下才晒得到,不翻动底下就晒不到晒不熟。

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所谓“伏酱秋油”,伏天晒酱,金秋成油,晒辣酱要在每年阳光最充足的三伏天,这时的地面温度一般都有四五十摄氏度,每隔一小时的翻动,足以看到双峰人对美味的追求。

永丰辣酱的悠久历史

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永丰镇晒辣酱的历史由来已久,据双峰县志记载,早在公元16世纪的明朝,永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱。

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在清咸丰年间,湘军领袖曾国藩把家乡带来的辣酱,进攻给了皇帝,吃腻了山珍海味的皇帝吃过之后觉得鲜辣可口,胃口大开,于是辣酱成了皇家贡品。

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而我国早期的共产党人蔡和森,曾经在叔公的蔡广祥辣酱店里,做过三年的学徒,正是在这他感受到了劳动人民的生活疾苦,决定求学救国。

辣酱的制作

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做辣酱,先从做酱坯开始,酱坯的主要原料就是小麦。

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霉制的过程产生有益菌米曲霉,米曲霉可以产生很多对制酱有益的霉, 淀粉酶能让麦粒中的淀粉转化为麦芽糖,葡萄糖,使得酱坯中有了微微的甜味。

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而在蛋白酶的作用下,蛋白质分解产生的氨基酸,为酱坯提供了“鲜”。

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麦子霉好之后晒干磨粉,再加入糯米饭,十天之后就可以把剁碎的辣酱加入晒钵了。

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双峰永丰辣酱,大多用的是本地的牛角椒,这辣椒辣味适中,还带着些许清甜,做辣酱再适合不过。

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做辣酱最关键的一步就是太阳的暴晒。历经一个多月充足的阳光暴晒,辣椒逐渐发生着变化,各种滋味融合在一起,最终形成辣中带甜的口感。

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经过多年的传承,双峰人做辣酱已经形成了自己的方式。

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根据自己的喜爱加入刀豆或者地蚕等植物增加口感和嚼劲。

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晒好的辣酱,直接吃口感甜辣清脆,当辅料用来拌面炒菜,辣味渗透进食材,鲜辣入味。几百年来,因为对这味道的喜爱,晒制辣酱的传统手艺在双峰代代相传。

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如今双峰有着不少专做永丰辣酱的辣酱厂,有望让这“有故事”“好口感”永丰辣酱继续传下来,走出去。

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伏天晒酱,金秋成油

这是匠心造就的美味

时代变迁 世世传承

不变的是对味道的坚守

责任编辑:姜友富

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